Агар-агар пищевой

Агар-агар пищевой
Агар-агар (от малайск. agar — желе) — смесь полисахаридов агарозы и агаропектина, получаемая путём экстрагирования из красных (Phyllophora, Gracilaria, Gelidium, Ceramium.

Агар-агар не растворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов, чем отличается от других натуральных желе. Горячий раствор является прозрачным и ограниченно вязким.
При охлаждении до температур 35—40° он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым. При нагревании до 85—95° он опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35—40° градусах.

Применение • В микробиологии — для изготовления плотных и полужидких питательных сред. Для получения плотных питательных сред агар добавляют в конечной концентрации от 1,5 до 3 %, полужидких — 0,3-0,7 % (вес/объём).
Агар не расщепляется большинством микроорганизмов при культивировании. Полноценный продукт не ингибирует рост микроорганизмов и не изменяет питательную ценность сред. Неочищенный агар может привести к образованию неполноценного геля и даже ингибированию роста микроорганизмов.
Поэтому для иммунологических и бактериологических целей надо использовать вымороженный осветлённый агар высшего и первого сорта с плотностью геля не ниже 3,20 г/см².
Кроме того, агаровый гель применяют для электрофореза ДНК, иммуноэлектрофореза и иммунодиффузии. • В пищевой промышленности (пищевая добавка Е406) агар-агар применяют как загуститель при производстве супов, соусов, мороженого, мармелада, зефира, жевательных конфет, пастилы, начинок разного рода, суфле, диетических продуктов, шариков для жемчужного чая, джема, конфитюра и так далее; в авангардной кулинарии из него производят также лапшу.
Широким распространением в различных областях человеческой деятельности агар обязан своим интересным физико-химическим свойствам: он полностью растворяется в воде при температуре около 100°С и превращается в крепкий термообратимый гель при охлаждении раствора до 40°С, то есть переходы из жидкого состояния в плотное могут осуществляться многократно.
Это вещество впервые было описано в 1884 году немецким микробиологом В. Хессе как питательная среда для роста и размножения бактерий, но сама идея такого рода применения агар-агара была подана ему собственной женой, использовавшей продукт для кулинарных целей. В Украине желтоватый порошок известен как пищевая добавка Е406, которая из-за отсутствия отрицательного воздействия на организм практически не имеет количественного лимита и добавляется в различные кушанья согласно рецептуре в качестве стабилизатора, загустителя и желеобразующего компонента.