Глюкоза моногідратна (декстроза) - виготовляється тільки з кукурудзяного крохмалю, у неї нижча вартість, порівнюючи з тростинним цукром, і не містить фруктози або лактози.
Декстроза має знижений, як порівняти з цукром, коефіцієнт солодкості — 30 проти 100
У кондитерській промисловості з глюкозою виготовляють:
м'які та інші різновиди цукерок,
начинку вафель,
пралине,
дієтичні бісквіти,
борошняні кондитерські вироби,
під час виготовлення мармеладу 20% від кількості цукру береться глюкози.
глюкозу можна використовувати замість цукру (повністю або частково) під час виробництва шоколаду.
для підсолоджування фруктових консервів, виноградних вин, слабоалкогольних і безалкогольних напоїв, морозива та згущеного молока.
Переваги:
Завдяки сучасним технологіям і глибокому очищенню сиропу перед кристалізацією, одержуваний продукт завжди має високий ступінь очищення й незмінну якість. Що не можна сказати про цукор.
Профіль солодкості глюкози має ніжно-солодкий смак і не маскує властивого різним продуктам природного смаку.
Глюкоза, як моносахарид, краще поєднується дріжджами, надає пористість і гарний смак хлібобулочним виробам, уповільнює черствіння.
Перешкоджає кристалізації в кремах:
зменшує середні розміри кристалів доданих цукрів і забезпечує певну гнучкість, яка може бути корисна в заготовках, наприклад, у помадному цукрі (цукорі для глазурі);
створює ефект прохолоди (тільки моногідрат);
знижує показник активності води;
у виробництві морозива декстроза глюкоза занижує точку замерзання, збільшує його твердість
має гігроскопічність
Користувацькі характеристики
Смак
Смак Солодкий, без стороннього присмаку
Зовнішній вигляд
Білий кристалічний порошок
Запах
Властивий глюкози, без стороннього запаху
Термін придатності
12 міс
Вуглеводи
97.2 г
Енергетична цінність
388.7 ккал