Изолят соевого белка в Донецке.
Применяется в пищевой промышленности при производстве мясных продуктов , вареных колбас, сосисок, сарделек; п/к в/к и с/к колбас; мясных и рыбных консервов; ветчинных и ливерных изделий; зельцев, паштетов; хлебобулочных и кондитерских изделий. молочных продуктов, супов, йогуртов, сухих напитков, продуктов спортивного питания, а также специального и диетического питания.
Преимущество изолят соевого белка заключается в простоте использования и отсутствии длительных дополнительных технологических операций по его подготовке. Особенно важно, что изолят соевого белка может быть использован при производстве мясопродуктов различных категорий: вареные, полукопченые, варено-копченые колбасы, ветчины, полуфабрикаты.
Возможность совместного использования изолят соевого белка с другими соевыми продуктами и иными экстендерами позволит производителю найти оптимальное соотношение между себестоимостью и качеством. При добавлении к жирному мясу, каждый килограмм соевого изолята позволяет уменьшать содержание жира в колбасных изделиях на 0,5-3кг в зависимости от жирности заменяемого мяса. Использование 5-10 % изолята равноценно замене 25-50 % проблемного сырья высокосортным мясом. При применении изолята увеличивается выход готовой продукции, т. к. уменьшаются потери при термообработке и потери влаги при замораживании готовой продукции.
Способы использования изолят соевого белка
1. В сухом виде:
Изолят необходимо добавить в куттер или мешалку сразу после внесения соли и полифосфатов.
2. В виде геля:
Сначала в куттере подготавливается гель (из расчета на 1 часть Изолят"Суперсоя-90" - 5 частей воды), потом вносится основное сырье, необходимые ингредиенты и продолжается подготовка фарша обычным способом. Гель можно использовать непосредственно после его приготовления или в течение 24-х часов.
3. В виде гранул:
Рекомендуется использовать для производства структурных колбас (полукопченых, варено-копченых, сервелата), т. е. гидратируется для гранул 1: 3,0.
Для приготовления гранул необходимо поместить в куттер изолят «Суперсоя 90», налить соответствующее количество воды, добавить карамельный сахар и ферментированный рис и куттеровать до появления глянцевого блеска. Полученную массу охладить при t = 4°С в течение 8 часов и измельчить в куттере. Температура воды для приготовления гранул составляет 40-45°С, это способствует лучшему раскрытию белка.
Рекомендуемая рецептура использования изолят соевого белка:
Изолят - 2,5 кг
Карамельный сахар - 0,010 кг
Ферментированный рис - 0,035 кг
Вода - 7,5 л
4. В виде белково-жировой эмульсии:
Рекомендуется применять для эмульгированных мясопродуктов (вареных колбас, сосисок, сарделек). В начале в куттер вносят изолят «Суперсоя 90», наливают воду и обрабатывают в куттере 3-5 минут, затем добавляют жир-сырец, предварительно измельченный, и куттерируют ещё 3-5 минут до получения сметанообразной консистенции (соотношение изолят соевого белка, воды и жира 1:5:5).