SRC-Chopin - измерение раствороудерживающей способности муки

SRC-Chopin - измерение раствороудерживающей способности муки
SRC-Chopin является инновационным прибором, позволяющим получить уникальные данные о функциональных характеристиках основных компонентов муки.

Что представляет собой метод SRC?

Метод SRC заключается в измерении способности различных составных полимеров муки вступать в контакт с некоторыми растворителями: деионизованной водой, 5% раствором молочной кислоты (для измерения глютенинов), 5% раствором карбоната натрия (для измерения повреждения крахмала) и 50% раствором сахарозы (для измерения пентозанов). Эти растворы используются для прогнозирования влияния каждого из этих полимеров на качество муки [Kweon, Slade and Levine (2011)]. Повсеместный интерес к данному методу обусловлен тем фактом, что три основных функциональных компонента муки влияют на изменение свойств теста в процессе замеса и выпечки. Глютенины, поврежденный крахмал и пентозаны являются тремя основными структурообразующими полимерами пшеничной муки. Эти полимеры являются функциональными, поскольку они в значительной мере влияют как на свойства теста в процессе его обработки (например, машинабельность) и выпекания, так и на качество конечного результата. Глютенины обуславливают эластичность и упругость теста, поврежденный крахмал влияет на липкость теста, а обладающие влагоудерживающими свойствами пентозаны заметно увеличивают вязкость теста. Существующие реологические приборы измеряют совокупное, влияние этих трех полимеров муки. Уникальное значение и важность метода SRC состоит в том, что он дополняет существующие реологические приборы, такие как альвеографы, давая пользователю возможность анализировать, индивидуальные функциональные качества каждого отдельного полимера. Так, водопоглотительная способность муки определяется тремя основными структурообразующими полимерами. Например, при изготовлении печенья водопоглотительная способность муки должна быть как можно ниже, в частности, с наименьшим влиянием пентозанов и поврежденного крахмала. Этот факт демонстрирует, что определенное необходимое количество воды может быть вызвано разными причинами, что помогает объяснить последующие различия в поведении теста при его замесе, обработке на тесто-разделочных машинах и в процессе выпекания.

Принцип действия метода SRC (в соответствии с международным стандартом AACC 56-11) основан на измерении способности трех полимерных системообразующих компонентов муки впитывать и удерживать определенный растворитель. Чем больше набухание и чем больше сопротивление раствора давлению при центрифугировании, тем выше способность к удерживанию растворителя. Метод позволяет измерять четыре ключевых параметра качества муки в рамках одного теста:

- Функциональность поврежденного крахмала (SRC карбоната натрия)

- Функциональность глютенина (SRC молочной кислоты)

- Функциональность пентозана (SRC сахарозы)

- Водопоглощаемость (SRC-воды)

Эти четыре основные функциональные характеристики являются ключевыми параметрами контроля качества пшеничной муки. Прибор предназначен для использования в сфере зернопереработки (область селекции пшеницы, мукомольная и хлебопекарная промышленность). Он может быть полезен также и для остальных участников цепочки процессов, обеспечивающих выпуск данного вида продукции.